jueves, 30 de septiembre de 2010

El goulash de mi abuela

Como he mencionado en otras ocasiones la cocina en mi familia es un tema importante, por supuesto que esto incluye a mi abuela, que aunque hoy ya no tengo la dicha de tenerla cerca, si tengo la suerte de haber aprendido muchas cosas de ella y este platillo no es la excepción.

Durante mucho tiempo fui a comer a su casa una vez por semana,, porque aparte de visitarla era una buena oportunidad de comer lo que ella preparaba con su sazón tan particular, lo cual era todo un gusto. Además de que no puedo negar que me consentía pues muy seguido cocinaba cosas que sabía que me gustaban, como el guiso que hoy he preparado siguiendo todas las recomendaciones que en algún momento me hizo.

El goulash, es un platillo que me encanta, la combinación de la paprika, la carne, el pimiento y en este caso la zanahoria, hacen que tenga tanto un color como un sabor armonioso. A pesar de que el pimiento predomina por encima de los aromas de los demás ingredientes, cuando uno prueba el guiso no sucede igual, pues todos los sabores se compenetran haciendo de este, un platillo fenomenal.

Según me he informado, este es un plato que nació en Hungría y en sus orígenes estaba compuesto sólo de carne de res, manteca, cebollas y pimiento; sin embargo con el paso del tiempo y con la internacionalización de este guiso, se ha modificado agregando distintos ingredientes como papas, páprika, tocino y en el caso de mi cocina zanahorias. Además de esto, con el paso del tiempo se ha ido modificando no sólo su composición, sino su consistencia, pues originalmente era una sopa y hoy en día también se le sirve como un estofado, es decir, de consistencia más espesa, como hoy se los presento.

Así que les dejo con mucho cariño la receta de mi abuela, que espero que les guste.

Goulash

(Para 3-4 personas)

1/2 kg de carne de res para cocido en trozos
2 pimientos verdes o rojos
4 zanahorias cortadas en rodajas gruesas
1 cucharada de harina de trigo
Paprika, pimentón o ají de color
Sal y pimienta al gusto




Preparación

Se pone a calentar una olla con un poco de aceite. Cuando está bien caliente se agregan el pimiento y las zanahorias y se dejan cocer unos cinco minutos. Pasado este tiempo se agrega la carne y se deja cocinar hasta que esté sellada moviendo constantemente para que se cocine pareja.


Una vez que la carne está bien sellada, se espolvorea el harina sobre los ingredientes y se revuelve muy bien. La mezcla se hará un poco pegajosa pero es normal por el harina. Se agrega la paprika, tanta como deseen.




 Se le pone agua cubriendo sólo hasta la mitad los ingredientes si es que se quiere como estofado, si se quiere como sopa entonces suprimimos el harina y le agregamos agua hasta cubrir los ingredientes.

Por último agregamos sal y pimienta al gusto.

El tiempo de cocción varía dependiendo que tipo de olla utilicemos, si es una olla express tardará 30 minutos, si es en una olla normal tardará alrededor de 1 hora u hora y media dependiendo de la frescura de la carne. También se puede utilizar una olla de cocción lenta con lo cual se incrementa el sabor de los ingredientes, pero tomará alrededor de 4 a 6 horas en cocinarse dependiendo de el nivel al que enciendan su olla. Esta última la recomiendo mucho, pues de verdad los caldos y estofados toman otro sabor al cocerse de forma lenta.

Bien, pues como verán es un platillo muy sencillo y está listo en muy poco tiempo. Definitivamente está en mi lista de favoritos. Se acompaña con un delicioso puré de papa, ¡¡¡Mmmmmmm que rico!!!

  
¡¡¡Buen provecho!!!
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martes, 14 de septiembre de 2010

Moussaka Griega

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Septiembre nos invita a preparar todo un clásico de la cocina tradicional griega, una Musaca o Moussaka.

Como lo he venido haciendo los últimos meses, he preparado esta deliciosa receta propuesta por Whole kitchen, grupo al que pertenezco. Con anterioridad había preparado Moussaka en muchas ocasiones sólo que siempre había utilizado la receta de mi abuela. Ella la preparaba de forma muy similar a la que hoy les presento, tanto en su elaboración cómo en sus ingredientes sólo que no llevaba la salsa bechamel, que para mi gusto le ha añadido al platillo una cremosidad fenomenal. Quizá mi receta, con su variante, haya sido de alguna isla en particular de Grecia, pues según he leído en Whole kitchen existen muchas clases diferentes de esta receta tradicional y la que les comparto es de las Islas Helénicas.

A mi no se me ha hecho difícil, pero debo reconocer que es laboriosa pues lleva muchos procesos en su preparación. Pero eso si, el resultado es de un sabor sin igual. Aquí los dejo con la receta. ¡¡¡Buena suerte en la cocina!!!


Para prepararla necesitan: 

  • 1 kg berenjenas
  • 2 cebollas grandes
  • 3 dientes de ajo
  • 750 gr. de carne de cordero (o de ternera)
  • 400 gr. de tomate triturado
  • 1/2 vaso de vino tinto
  • 1 cdta. de canela
  • 1 cdta. de menta (o hierbabuena)
  • sal
  • pimienta
  • salsa bechamel
  • queso


Salsa Bechamel
  • 100 gr. de harina
  • 100 gr. de mantequilla
  • 800 ml de leche
  • nuez moscada
  • sal
  • pimienta





Preparación:
Empezamos preparando las berenjenas, para ello la cortamos en rodajas gruesas, unos 6-8 mm. Una vez cortadas las pasamos a un bol y le añadimos sal y las dejamos reposar durante unos 30 minutos, de esta forman pierdan sus amargor y parte del agua que tienen.

Transcurrido este tiempo ponemos las berenjenas en agua fría unos minutos, las escurrimos y las secamos con papel absorbente.



Ahora tenemos dos opciones, freír las berenjenas o asarlas, si optamos por freírlas pondremos abundante aceite en una sartén, y cuando esté caliente vamos añadiendo las berenjenas hasta que adquieran un tono dorado. Si las hacemos asadas, las ponemos en una bandeja de horno, las engrasamos con un poco de aceite y las dejamos asar hasta que se doren (horno a 200º).


Continuamos y en una sartén grande ponemos un poco de aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos picados en trozos pequeños, cocinamos unos minutos, hasta que empiecen adquirir a cambiar de tono, momento en el cual añadimos la cebolla (cortada también en trozos pequeños) y la dejamos freír hasta que adquiera un tono dorado.



En este momento añadimos la carne picada, la canela, la sal y la pimienta, y la dejamos cocinar durante unos 10 minutos a fuego medio.








Seguidamente añadimos el tomate triturado y lo dejamos cocinar unos 5 minutos y finalmente le añadimos el vino, continuamos cocinando hasta reducir y de esta forma conseguir que no nos quede aguado, unos 15 minutos aproximadamente.



Ahora preparamos nuestra bechamel, para ello ponemos en un cazo a fuego medio la mantequilla, la dejamos derretir, añadimos la harina y la dejamos cocer durante 30-40 segundos, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la roux tenga un color amarillo pálido.


Incorporamos la leche caliente, la sal, la pimienta y la nuez moscada, y seguimos moviendo hasta que la salsa tenga un aspecto homogéneo y sedoso. Si os quedan grumos lo podéis arreglar batiendo suavemente con una batidora.


Ahora empezamos a montar el plato, para ello engrasaremos la fuente con un poco de aceite y disponemos una capa de berenjenas, otra de capa de carne, repetimos, otra de berenjena y otra de carne, continuamos con una capa de bechamel y culminamos con el queso rallado.









Lo introducimos en el horno precalentado a 180º y lo dejamos hornear durante unos 30 minutos. Si el queso no os ha quedado lo suficientemente dorado, le ponemos unos minutos el grill, hasta que adquiera el tono dordado deseado.



¡¡¡Qué les puedo decir, ha quedado exquisito!!!






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lunes, 13 de septiembre de 2010

Fish & chips a mi manera

Hace algunos años una amiga fue a Londres y me platicó de este platillo muy famoso por esos lugares. A ella le pareció que no era ni lo más sano, ni lo más rico, pero debo decir que el año pasado tuve la oportunidad de probarlo y no se si fue porque me llevaron a un lindo restaurante o porque me encanta el pescado y las papas, pero definitivamente me gustó mucho. Por eso decidí prepararlo yo misma, aunque con algunas variaciones.
Yo comí Fish & Chips acompañado de papas cocidas y un puré de chícharos, pero como aquí en la casa tengo una pequeña degustadora a la que no le gustan los chícharos cuando se le presentan de manera evidente, decidí hacer una variante de la receta y acompañé el pescado con un delicioso puré verde que ¿adivinen qué es? puré de papas y chícharos, pero con la receta secreta de mamá.
Así que me puse a trabajar, fui a buscar los ingredientes, que casi todos parecen fáciles de encontrar a excepción del pescado porque se trata de bacalao fresco, que en México no se encuentra comúnmente, pues generalmente se vende seco y salado. Aún así, decidí ir a un mercado en donde la especialidad es la preparación de pescados y mariscos, pero que también tiene pescaderías, en búsqueda de algún pescado blanco que se le pareciera y para mi sorpresa tenían bacalao fresco, no lo había buscado antes porque pensé que sería más difícil de encontrar. Ahora sí, con todos los ingredientes preparé la receta que aqui les comparto.

Para el pescado y el puré verde

Ingredientes

2 piezas de chapata o ciabatta dura
1 puño de hojas de perejil
1/2 kg de bacalao en filetes
1 huevo
2 papas grandes cocidas para puré
100 g de chícharos cocidos
Mantequilla
Leche
Sal y pimienta



Preparación

Se pone en la licuadora o en el procesador de alimentos la chapata partida en trozos y el perejil y se muele hasta que quede listo para empanizar. Se espolvorea sobre un plato extendido y se sazona con sal y pimienta. Se aparta.



Se bate el huevo ligeramente y se sumergen los filetes de pescado para empanizarlos con el pan. Se presionan para que se pegue bien el pan a la superficie del pescado y se colocan en un plato limpio.






























Mientras tanto se pasan las papas por un machacador o se aplastan hasta que queden bien molidas y sin grumos. Los chícharos se podrían aplastar de la misma forma pero como tienen cascara quedarían pedacitos así que es mejor molerlos en la licuadora y después unirlos. Se agrega mantequilla y leche, se calienta a fuego lento y se bate hasta que tenga la consistencia deseada. Se agrega sal y pimienta para sazonar. 

Se calienta un sartén y se fríen los filetes empanizados y se dejan hasta que estén bien cocidos y dorados en la superficie. Se acompañan con el puré y una salsa tártara.



En esta ocasión yo tenía salsa tártara preparada pero ustedes la pueden hacer es muy sencilla.

Salsa tártara

6 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de alcaparras picadas
1 cucharadita de pepinillos picados
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cebollín picado

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente, se comprueba la sazón y si es necesario agregue sal y pimienta al gusto.

Ahora sí, con la receta completa no me queda más que decirles...



¡¡¡¡Qué lo disfruten!!!!



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domingo, 5 de septiembre de 2010

Chiles en Nogada

Año con año me gusta preparar este platillo y en esta ocasión no podría ser la excepción. En unos cuantos días comenzará la celebración del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución. Así que la receta que hoy les presento va con la ocasión, pues aparte de ser uno de los platillos favoritos de la cocina mexicana, y he de decir que también de mi cocina, es muy representativo de nuestra independencia.

Estos chiles tienen una historia muy particular pues fueron hechos especialmente para celebrar a Agustín de Iturbide tras la firma del acta de independencia en la ciudad de Córdoba en Veracruz. Las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla homenajearon a este personaje y sus actos creando un platillo, que en su receta lleva más de veinte ingredientes distintos, que mezclados deleitan al paladar con toques dulces y picantes.

Este plato, además de ser un manjar al gusto es también una belleza a la vista pues está lleno de color. Está compuesto de los tres colores que lleva nuestra bandera, el chile es el verde que simboliza la independencia, la nogada es el blanco que simboliza la religión (en este caso la católica) y la granada que es el rojo que simboliza la unión del pueblo mexicano.

La receta que hoy les voy a dar es una tradicional del estado de Puebla, existen muchas variantes pues a lo largo del tiempo se le han agregado nuevos ingredientes haciéndola cada vez más compleja. Hay dos maneras de presentarlos: capeados y sin capear. Yo prefiero la segunda por dos razones, el capeado agrega mucha grasa al platillo y para mi gusto no deja que se aprecien los tres colores de los ingredientes principales.
Como les decía hay muchas recetas distintas, a mi en particular, me gusta esta que a pesar de la gran cantidad de ingredientes que lleva en su lista me parece sencilla en su elaboración, aunque de antemano digo que picar tantas cosas requiere de paciencia y tiempo. Así describiría yo a este platillo "es más de paciencia que de complejidad".
Para prepararlo necesitan:
-Chiles poblanos
-Relleno
-Nogada
-Granada y perejil para decorar
Chiles
20 chiles poblanos
Preparación:
Los chiles se asan en la estufa a fuego directo hasta que se dore la superficie. Una vez asados se colocan dentro de una bolsa de plástico y se cierra para que suden y se desprenda la capa delgada que tienen en la superficie, no se deben dejar sudar mucho tiempo o se hacen demasiado suaves los chiles sólo el tiempo necesario para poder limpiarlos. Se abren a lo largo y se sacan las venas y las semillas para que no estén tan picantes. Se enjuagan con agua.
Tip: si queremos que no estén picantes se pueden remojar de 15 a 20 minutos en salmuera, esto disminuirá lo picante.
Relleno
1 kg de carne molida o picada finamente (puede ser de cerdo o res o una mezcla de ambas)
2 kg de jitomate
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo
1/4 kg de uvas pasa
1/4 kg de almendras remojadas y peladas
100 g de piñón
1 biznaga o acitrón grande
50 g de canela en polvo
3/4 kg de durazno criollo
1/2 kg de manzana
1/2 kg de pera
2 plátanos machos
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se pican finamente la cebolla y el ajo. Se ponen en una olla y se sofríen hasta que la cebolla esté transaparente. Se agrega la carne y se fríe por otro rato. Se muele el jitomate y se agrega a la olla con la carne, se continúa cocinando a fuego bajo. Se le agregan las almendras picadas, se revuelve y se sazona con sal y pimienta. Se deja a fuego bajo en la estufa.
En otro recipiente se tiene el acitrón, las peras, las manzanas, los plátanos y los duraznos picados en dados pequeños, los cuales se incorporan a la mezcla anterior y se deja cocinar por otros 10 minutos. Pasado este tiempo verificamos la sazón y si hace falta agregamos sal y se le pone la mitad de la canela molida y la mitad del azúcar. Se deja cocinar por 10 minutos más o hasta que estén cocidas las frutas, moviendo de vez en cuando.
Por último se agregan las pasas y los piñones y dejamos en el fuego por 5 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar el relleno un par de horas.
Nogada
3/4 kg de nuez de castilla o pecana
1 l de leche evaporada (clavel)
1/4 kg de azúcar
1/4 de queso de cabra o crema
Preparación:
Se pone en la licuadora el queso, la nuez, el azúcar y la canela restantes con la mitad de la leche. El resto de la leche se agrega poco a poco hasta obtener una mezcla espesa pero lo suficientemente líquida para que sea fácil de verter sobre los chiles. Se puede agregar o quitar azúcar y canela al gusto.
Montaje
Se rellenan los chiles y se colocan en platos individuales o en un platón. Se bañan con la nogada y se decoran espolvoreando los granos de granada roja y perejil previamente desinfectado y picado.
Se puede acompañar con una sopa de hongos y vino tinto.
¡¡¡¡Exquisito y muy mexicano!!!!
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miércoles, 1 de septiembre de 2010

Quesadillas de huitlacoche

Hace unos días fui de paseo a San Ángel, en el sur de la ciudad de México. Mientras iba caminando en un mercado de artesanías pasó una señora a mi lado y me ofreció huitlacoche, la verdad no tuve más que verlo para pensar, oler y saborear su característico sabor. Así, que no me resistí y compré la bolsita, de lo cual no me arrepiento porque hoy preparé unas riquísimas quesadillas de huitlacoche.
El huitlacoche o cuitlacoche, es un hongo que crece en la mazorca de maíz y en México tiene un uso culinario, incluso se fomenta su crecimiento para obtener una mayor producción para su venta. Cuando es temporada se le puede encontrar principalmente en mercados y verdulerías. Se puede consumir de varias maneras, se puede preparar una salsa para acompañar alguna carne o pasta, también se puede usar como ingrediente de pizza o se puede preparar de manera sencilla para relleno de crepas o de quesadillas como se los presento hoy.

Aqui les dejo esta sencilla receta, espero que la difruten.


Ingredientes

1/4 de huitlacoche
1/4 de cebolla picada
1 elote desgranado
1 ramita de epazote
2 chiles serranos (opcional)
8 o 10 tortillas de maíz




Preparación

Se pone un poco de aceite en un sartén a fuego lento y se sofríe la cebolla y los granos de elote, una vez que la cebolla se pone transparente se agrega el huitlacoche, el chile y el epazote.

Se le agrega sal al gusto y se cocina a fuego lento tapado para que no se seuque moviendo de vez en cuando, por 10 o 15 minutos, hasta que el huitlacoche se haga suave y los granos de elote estén cocidos.

Se calientan las tortillas y se rellenan con el huitlacoche, pero este plato no estaría completo sino lo acompañamos con una salsa, así que les mostraré como preparar una salsa verde.

Ingredientes

1/2 kg de tomates verdes
1/4 de cebolla
6 ramitas de cilantro (sólo las hojas)
Chiles serranos. La cantidad depende de que tan picante la quieran.


Preparación

Se lavan los ingredientes y los tomates se cortan en cuartos. Se pone todo en la licuadora y se muele tanto como se desee, yo en particular esta salsa no la muelo mucho, me gusta que queden pequeños trozos de tomate. Se puede poner a cocer o dejarla cruda como lo hice yo.

Una variante es agregar aguacate, pero no mucho, porque no queremos guacamole.

Ahora sí, el platillo está completo.

No puedo esperar más ¡¡¡a comer se ha dicho!!!

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